Итальянская кухня с кировоградским акцентом
Бывают ситуации, когда ничего не хочется. Что в это время делает большинство украинцев? Все правильно — едят. Все наше общество подвержено обычному потребительскому рефлексу, который, естественно, можно оспорить, вот только не бывает людей, которые не любили бы вкусно кушать.
С одним из тех, кто отвечает за то, чтобы выходя их ресторанов, мы улыбались от удовольствия, мы вас и познакомим. Тем более, что повод есть. Совсем недавно повара и кулинары всего мира отметили свой профессиональный праздник. Андрей Венто (на фото), кировоградец, уехавший более 10 лет назад в Италию и нынче работающий шеф–поваром миланской ресторациии «Uno»,рассказывает: «Вся наша кулинария на самом деле — это большой винегрет из талантов и неумения реализовать себя. Мне повезло, но это не более, чем случайность, плюс наличие определенных исходных данных. А начиналось все с Кировограда и желания готовить, которое со временем превратилось в идею — реализовать себя в этом ремесле любой ценой. Поэтому после окончания школы поехал в Харьков, там есть весьма неплохое кулинарное училище, и вот уже оттуда и начался мой путь в кулинарии. Правда, было перед этим и возвращение на год в Кировоград, во время которого я оббегал все рестораны города в надежде на работу и профессиональное продвижение, к сожалению, тщетно. Потом был сложный период поиска себя и решение переехать в Италию, где я практически сразу влюбился в местные кулинарные традиции. Работал официантом, потом подмастерьем, позже су–шефом и вот наконец–то, спустя 10 лет жизни, шеф–поваром».
— Как с высоты пройденного опыта Вы оцениваете кулинарные особенности заведений Кировограда?
— Хотел бы сразу сказать — итальянской кухни как таковой в Кировограде просто нет, как в общем и всех других направлений традиционных «кухонь». Есть общее понимание, желание изобразить что–то подобное, но, похоже, что не хватает элементарного образования. Не могу сказать, что кировоградские рестораторы в чем–то хуже остальных, ни в коем случае, просто зачастую у нас на политику заведения в плане кухни влияет владелец, который не особо разбирается в кулинарии. Вот и получается, что в номинально «итальянском» ресторане вполне спокойно в меню может присутствовать борщ и вареники.
— В чем же основное отличие итальянских рестораций от кировоградских? Неужели только в меню?
— Нет, конечно, интерьер, обслуживание, подход к клиенту, специфика готовки тех или иных блюд. Различий на самом деле очень много. Я уже достаточно давно живу в Италии и отвык от наших не очень радующих меня традиций часового ожидания заказанного блюда. Все должно быть быстро, в темпе, клиент не должен скучать и даже при минимальном заказе должен получить максимум того, на что мы способны.
В Кировограде же почему–то отношение к клиенту коррелируется в зависимости от суммы в его чеке. Заказал чай и салат — нищеброд, и обслуживать тебя мы будем соответственно; омаров, запеченную красную рыбу и бутылку выдержанного вина — милости просим, получите сервис по высшему разряду. Это крайне непрофессионально по отношению к посетителю.
Вообще итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской, более специфична. Люди, не знакомые с ее особенностями, зачастую могут охарактеризовать ее 4 словами: макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно, эти продукты занимают большое место в кулинарии итальянцев, но ими не ограничиваются.
Для приготовления блюд в итальянской кулинарии в большом количестве используются чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат–пюре, сыры и другие пряности и приправы. Основным компонентом большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы. Касательно мяса, то в итальянской кулинарии широко используется телятина, говядина и почти совсем не используется баранина.
Кстати, интересная особенность: в итальянской кухне блюда из макарон наиболее распространены, и все блюда из них в ней называются «паста». Для приезжих это становится настоящей проблемой, ведь заказывая «пасту» в разных ресторанах, можно получить разный вкус.
Еще одна интересная деталь: в Кировограде главной фишкой любого заведения, использующего в интерьере или названии итальянские мотивы, является пицца. На самом деле пицца в Италии не является главным блюдом национальной кухни и пользуется популярностью главным образом у туристов. Также не приветствуется и пресыщенность продуктами, которые используются в приготовлении данного блюда. Классическая «Неаполетана» c помидорами, анчоусами, маслинами и, например, только сыром моцарелла, «Маргарита», имеющая цвета национального флага, из красных томатов, белого сыра моцарелла и зеленого базилика. Своеобразная пицца «Четыре времени года», которую ни в одном заведении родного Кировограда я не наблюдал, делится на четыре части, каждая из которых приправлена разными ингредиентами, чаще всего грибами, артишоками и оливками.
— Есть ли какие–то классические наполнения обеда рядового итальянца?
— Естественно, по традиции итальянская трапеза начинается с закусок, далее следуют салаты, за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Далее — десерт: лимонный торт, творожно–кофейный «Тирамису» или мороженое. За десертом принято пить кофе. Если это утренняя трапеза, то кофе заменяется капучино, вечером предпочтительней эспрессо. Кофе вообще итальянцы пьют целыми днями. Вот почему они такие активные и бодрые на протяжении дня.
— Что бы вы порекомендовали кировоградцам, желающим отведать настоящей итальянской кухни?
— Едьте в Италию или готовьте дома. Если хотите получить наслаждение от трапезы — не отказывайте себе, идите в одну из кировоградских рестораций, но не удивляйтесь, что блюда, которые вам предложат, будут отличаться от классических итальянских.
Павел Лисниченко
